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TUBÉRCULOS

Ajo negro

¿Alguna vez pensaste que podrías comer ajo natural sin sentir el sabor picante, el aliento fuerte y el olor acre? Todo eso y más se puede conseguir con el ajo negro, un ingrediente gourmet que se obtiene a partir del ajo blanco y que exhibe muchas de sus propiedades saludables.

Si es la primera vez que oyes hablar del ajo negro, te sorprenderá saber que no es nada nuevo. Este producto de origen asiático se ha utilizado durante siglos, no solo con fines culinarios, sino también medicinales, de ahí que haya despertado gran interés entre los amantes de la medicina tradicional y los investigadores.

¿Qué es el ajo negro y cómo se obtiene?

En pocas palabras, el ajo negro no es más que ajo blanco regular que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento muy especial.

Muchos se sorprenden al escuchar que el sabor, el color y la textura del ajo negro se obtienen sin la necesidad de agregar ningún aditivo. Estas características son el resultado, nada más y nada menos, que de la fermentación, una técnica que ha existido durante miles de años.

Típicamente los bulbos son almacenados en cámaras y sometidos a niveles muy específicos de temperatura y humedad durante 60-90 días; este tiempo puede acortarse o extenderse dependiendo del fabricante, el producto deseado y la variedad de ajo en particular.

¿A qué se debe el color negro?

El ajo fresco contiene azúcares, aminoácidos y enzimas. Una vez que comienza el proceso de fermentación, estos elementos empiezan a producir melanoidina, una sustancia cuyo color varía de amarillo claro a café muy oscuro, tal y como se observa en el ajo negro. La reacción química responsable de este cambio es conocida como “reacción Maillard” 1.

¿A qué sabe el ajo negro? ¿Cuáles son sus características?

La reacción Maillard no solo provoca cambios en el color del ajo, sino también en su sabor y textura. Gracias a ella, el ajo negro adquiere las siguientes características:

  • Muchos consideran que el ajo envejecido tiene un sabor maravillosamente complejo. No tiene el sabor pungente y abrumador del ajo crudo. En su lugar, ofrece la mezcla perfecta entre los sabores dulce, acaramelado, salado, balsámico y por supuesto, ajo.
  • La carne del ajo negro es tierna, suave, y causa una sensación única, como si se derritiera en la boca.

El sabor menos agresivo del ajo negro está directamente asociado a su contenido reducido del compuesto alicina. 

¿El ajo negro también tiene propiedades saludables?

Muchos se preguntan si el ajo negro tiene las mismas propiedades saludables que el ajo blanco. Aunque la evidencia científica ha encontrado algunas diferencias, algunos opinan que puede ser igual de beneficioso, e incluso más.

Retrocediendo en el tiempo hasta llegar a sus orígenes, vemos que el ajo negro ha sido muy valorado desde la antigüedad por su valor medicinal. De hecho, en la mitología del taoísmo se llegó a creer que el ajo negro garantizaba la inmortalidad. Pero, ¿qué nos dice la ciencia hoy en día?

Propiedades saludables del ajo negro

Dado que el ajo negro no contiene grandes cantidades de alicina, compuesto de azufre al que se le atribuyen la mayoría de las propiedades del ajo, en un inicio se llegó a pensar que este producto no sería tan beneficioso como el ajo fresco. Sin embargo, investigaciones más exhaustivas han encontrado que, durante la fermentación del ajo, la alicina se transforma en otras sustancias más bioactivas para nuestro cuerpo.

Se ha observado que el proceso de envejecimiento hace que la alicina se trasforme en otros compuestos antioxidantes (alcaloides, flavonoides). Estos cambios en las propiedades físico-químicas conducen a una mayor bioactividad del ajo negro, en comparación con el ajo blanco fresco.

Así mismo, los investigadores han informado que el ajo negro posee concentraciones muy altas de S-Alil-Cisteína (SAC), un compuesto orgánico ampliamente estudiado que parece tener efectos muy favorables en la prevención y el tratamiento de enfermedades como la diabetes y el cáncer 2.

Al ser un compuesto soluble en agua, la S-Alil-Cisteína se absorbe muy bien en nuestro cuerpo.

En general, la evidencia científica actual sugiere que el ajo negro tiene propiedades 3:

  • Antioxidantes
  • Antidiabéticas
  • Anticancerígenas
  • Antiinflamatorias
  • Antialérgicas
  • Antiobesidad
  • Hepatoprotectoras
  • Inmunoestimulantes

Es por eso que su consumo diario o regular puede tener excelentes beneficios para la salud.

8 Beneficios de comer ajo negro

1. Combate el daño oxidativo en nuestro cuerpo

Tal y como mencionábamos antes, la transformación de la alicina durante el proceso de fermentación conduce a un mayor contenido de antioxidantes en el ajo negro. Tanto así, que duplica el poder antioxidante del ajo fresco. Comer ajo negro de forma regular puede ser muy útil para combatir el daño causado por los radicales libres y prevenir el desarrollo de numerosas enfermedades.

2. Ayuda a prevenir y combatir el cáncer

Este es uno de los beneficios más prometedores del ajo negro. Se ha observado que, gracias a su contenido de S-Alil-Cisteína, este producto puede abrir una ventana en el tratamiento de varios tipos de cáncer (leucemia, cáncer gástrico, de colon, de mamas, de pulmón). Diferentes estudios han informado que los compuestos del ajo negro no solo pueden inhibir el crecimiento de las células cancerígenas, sino también provocar su muerte.

3. Ayuda a controlar la diabetes

Al igual que el ajo blanco, el ajo negro tiene actividad antidiabética. Se ha informado que la S-alil-cisteína ejerce un efecto hipoglucémico a través de la estimulación de la producción de insulina, así como la interferencia en la absorción de la glucosa a partir de la dieta 4 5. Esto, unido a su capacidad antioxidante, convierte al ajo negro en un ingrediente muy recomendado para las personas diabéticas.

4. Combate la obesidad y promueve la pérdida de peso

Diferentes hallazgos indican que el ajo negro ofrece numerosos beneficios cuando se trata de combatir la obesidad. Los investigadores han hecho referencia a una reducción significativa del peso corporal, grasa abdominal, niveles de colesterol y triglicéridos. Aunque se necesitan más estudios en humanos, se considera que el consumo de ajo negro puede ser muy favorable para las personas que son obesas o que tienen sobrepeso. Tengamos en cuenta que la obesidad es un factor de riesgo importante para desarrollar otras enfermedades a largo plazo, por ejemplo la diabetes tipo 2, la enfermedad cardíaca, los problemas respiratorios, la gota y la enfermedad hepática 6.

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5. Ayuda a proteger la salud del hígado

El alto poder antioxidante del ajo negro también parece favorecer el buen funcionamiento del hígado. Sus compuestos promueven una mayor eliminación de toxinas, la curación de lesiones hepáticas y la prevención de condiciones como el hígado graso y la enfermedad hepática crónica provocada por el abuso del alcohol.

6. Ofrece protección antiinflamatoria al organismo

Aunque el efecto antiinflamatorio parece ser mayor en el ajo blanco que en el ajo negro, este también exhibe cierta capacidad para combatir la inflamación de forma natural. Consumir una dieta rica en alimentos de este tipo puede ayudarnos a prevenir enfermedades crónicas como la artritis, la diabetes, la hipertensión, la enfermedad cardíaca y el cáncer, entre otras 7.

7. Favorece la prevención de alergias

Otro beneficio muy interesante que se le atribuye al consumo de ajo negro es la reducción del riesgo de padecer alergias. Algunos estudios realizados en roedores han informado que la administración de extracto de acetato de etilo obtenido a partir del ajo negro inhibe la liberación de ciertos marcadores clave (beta-hexosaminidasa, TNF-α) asociados con las respuestas alérgicas 8.

8. Protege la salud vascular

Existe cierta evidencia de que, gracias a su fuerte actividad antioxidante, el ajo negro disminuye el estrés oxidativo que conduce a la inflamación vascular, afecta la pared interna de los vasos sanguíneos y causa la aterosclerosis, una enfermedad crónica de las arterias. Así mismo, se cree que puede ayudar a prevenir el riesgo de trombosis venosa profunda 9. Todavía se necesitan más estudios para comprender y evaluar estos mecanismos de acción.

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¿Cómo usar el ajo negro?

La buena noticia es que el ajo negro es tan versátil como el ajo fresco. Lo puedes utilizar en la mayoría de tus recetas. Su textura suave, ligeramente masticable, y su sabor balsámico-dulce combinan a la perfección en aderezos, vinagretas, platos de queso, adobos para carnes, pizzas, pastas, ensaladas, etc.

Usar el ajo negro envejecido

Mientras los bulbos se encuentran en un paquete sin abrir, el ajo negro se puede almacenar a temperatura ambiente, pero una vez abierto, se recomienda guardarlo en el refrigerador (puede mantenerse en buen estado hasta por 1 mes).

Aunque no existe una cantidad diaria recomendada, mantener un consumo de 2-3 bulbos de ajo negro al día puede ser suficiente para disfrutar el exquisito sabor y obtener sus propiedades más importantes.

Cabe señalar que los bulbos de ajo negro envejecido no son la única forma de consumo a tener en cuenta. Actualmente el ajo negro también se encuentra disponible en polvo (cápsulas) y en extracto. Si bien estas formulaciones se pueden usar a modo de suplemento dietético, comer el bulbo fermentado sin procesar sigue siendo la mejor opción para aprovechar las bondades del ajo negro.

¿Puedo hacer mi propio ajo negro en casa?

Sí. Si bien no existe una única receta para hacer ajo negro, aquí te sugerimos una variante efectiva para hacerlo de forma casera.

Necesitarás:

  • Una olla arrocera
  • Varias cabezas de ajo fresco (debe ser ajo de buena calidad, preferiblemente orgánico)

Pasos:

  1. El primero paso consiste en retirar las capas más externas de la piel que recubre el ajo fresco (solo 1 o 2 capas); los bulbos deben quedar bien protegidos y los dientes completamente unidos.
  2. Envuelve las cabezas de ajo en papel aluminio, colócalas dentro de la olla arrocera y cierra con tapa.
  3. Conecta la olla arrocera a la electricidad pero no presiones el botón de “Cocinar” (Cook). Simplemente déjala en la opción “Mantener Caliente” (Keep Warm). Eso es todo. Se recomienda anotar la fecha en un trozo de cinta y pegarlo a la tapa de la olla; de esta forma podrás recordar cuándo comenzaste el proceso de fermentación. Nota: Es muy importante evitar las altas temperaturas. De lo contrario no se producirá la reacción de Maillard y lo que conseguirás será un ajo reseco o quemado. Si es posible, ubica la olla arrocera en un área ventilada de la casa.
  4. Ahora solo tienes que esperar un mínimo de 3 semanas. Esta es la parte difícil, pero asegúrate de que nadie retire o abra la tapa durante ese tiempo.
  5. Después de 21 días ya puedes apagar la olla, sacar los bulbos y disfrutar de un delicioso ajo negro casero, con sabor intenso y textura cremosa. Lo puedes incluir en numerosas recetas, desde arroces, pastas y salsas, hasta pizzas, guisos, sopas y ensaladas.

¿Existen contraindicaciones o efectos secundarios?

El ajo negro se considera un alimento seguro para la gran mayoría de las personas. Dado que es un tipo de ajo más suave, muchos lo prefieren como alternativa al ajo blanco, ya que no deja olor fuerte en el aliento ni causa irritación digestiva. Sin embargo, su consumo puede estar contraindicado o causar efectos adversos en algunos casos.

En general, las personas alérgicas que no pueden comer ajo blanco tampoco deben consumir ajo negro. También está contraindicado en personas que tienen una cirugía en el futuro cercano o que han sido operados recientemente; podría aumentar el riesgo de sangrado.

¿Cuándo esperar efectos secundarios?

  • En caso de consumo excesivo. Las grandes dosis de ajo negro pueden resultar en exceso de gases, diarreas, vómitos, acidez y otras molestias gastrointestinales.
  • En caso de interacción con medicamentos. Se sabe que el ajo puede interactuar con ciertos medicamentos, especialmente los anti-coagulantes (mayor riesgo de hemorragia).

Seguir leyendo sobre el tema en:

¡Aprende más sobre el ajo y otros bulbos!

(Haz clic en la imagen o el nombre del bulbo para conocerlo en detalle)

Referencias:

  1. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/maillard-reaction
  2. https://www.sciencedirect.com/topics/neuroscience/s-allyl-cysteine
  3. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727
  4. https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/acs.jafc.6b04948
  5. https://www.researchgate.net/publication/250272204_Effect_of_Garlic_and_Aged_Black_Garlic_on_Hyperglycemia_and_Dyslipidemia_in_Animal_Model_of_Type_2_Diabetes_Mellitus
  6. https://www.webmd.com/diet/obesity/obesity-health-risks#1
  7. https://www.webmd.com/diet/anti-inflammatory-diet-road-to-good-health#1
  8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3901385/
  9. https://www.researchgate.net/publication/281663269_Antioxidation_antimicrobial_and_antithrombosis_activities_of_aged_black_garlic_Allium_sativum_L

Publicado por: Luis F. Leyva. Última revisión: octubre 10, 2019.

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