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TUBÉRCULOS

Wasabi

Platos originales, nuevos sabores, ingredientes únicos…cada vez son más las personas alrededor del mundo que se dejan cautivar por la magia de la comida japonesa. Seguramente muchos se preguntarán de dónde provienen algunos de los ingredientes exóticos que solemos encontrar en esta cocina, por ejemplo su reconocido wasabi. Preguntas como: ¿Qué es esta salsa verde? ¿Proviene de un vegetal? ¿Cómo puedo prepararla en casa?…son muy comunes entre los amantes del wasabi. Si eres uno de ellos y quieres saber todo lo que hay detrás del wasabi, sigue leyendo a continuación.

¿Qué es el wasabi?

El wasabi es una salsa típica de la comida japonesa que se usa comúnmente para condimentar y acompañar platos como el sushi y el sashimi. Esta salsa se obtiene mediante la ralladura de un tubérculo muy especial; se trata de la raíz de la planta wasabi japonica, también conocida como rábano picante japonés, la cual pertenece a la familia Brassicaceae junto al rábano picante y la mostaza.

Según cuenta la leyenda japonesa, el wasabi fue descubierto por un granjero hace cientos de años en un remoto pueblo de montaña. Este decidió cultivarlo y más tarde se lo mostró a un reconocido caudillo de la época. Al caudillo le gustó tanto, que declaró al wasabi como un tesoro que solo debía ser cultivado en esa área (Shizuoka).

Características y datos muy interesantes sobre el wasabi

  • La planta del wasabi es originaria de Japón, donde crece a lo largo de las orillas de los arroyos y las montañas; es pariente cercana de la col, el brócoli, la mostaza y el rábano picante.
  • Debido a sus requerimientos especiales de frío y equilibrio de minerales, esta planta es prácticamente imposible de cultivar fuera de su hábitat nativo (Japón, algunas regiones de China, Taiwán).
  • Debido a la escasez y el alto precio que ha alcanzado la verdadera raíz de wasabi, cada vez es más frecuente la comercialización del “wasabi falso”, tanto en restaurantes como en supermercados. Por lo general se trata de una mezcla de rábano picante, mostaza, salsa de soja y colorante vegetal verde, con la que se consigue imitar tanto el sabor como el color de la raíz-tallo del wasabi recién rallado.
  • En realidad, el wasabi no es picante en su estado natural. Una vez que se raya la raíz y se convierte en una pasta, se produce la liberación de los vapores calientes que dan una sensación picante.
  • Después de ser rallado, el sabor del verdadero wasabi solo dura entre 15 y 20 minutos, de ahí que la forma tradicional de usarlo sea rallar el tubérculo justo antes de servirlo.
  • El rallador tradicional del wasabi, también conocido como oroshi, está hecho de madera y posee una pieza de piel de tiburón adherida. Al parecer, la piel áspera de tiburón produce fragmentos más finos que los ralladores de metal.
  • El wasabi que ha perdido su sabor puede ser revivido añadiendo un poco de wasabi fresco y revolviendo hasta formar una nueva mezclar homogénea.
  • Una forma de saber si el wasabi es real consiste en observar su textura. El wasabi real tiene una textura mucho más suave que la mezcla de rábano picante y mostaza; la sensación que provoca se siente más en la cavidad nasal que en la lengua.
  • Las hojas de la planta de wasabi también son comestibles, se pueden freír o comer crudas como parte de una ensalada.

Propiedades nutricionales del wasabi

Muchos desconocen que el tallo tuberoso del wasabi es una fuente considerable de potasio, calcio y vitamina C. Sin embargo, teniendo en cuenta que generalmente se usa en pequeñas cantidades, no puede ser clasificado como una fuente significativa de nutrientes.

Información nutricional (1 taza o 130 g de wasabi crudo) 1

  • Calorías: 142
  • Grasa total: 0.8 g
  • Colesterol: 0 mg
  • Sodio: 17 mg
  • Carbohidratos: 30.6 g
  • Fibra dietética: 10 g
  • Azúcar: 0 g
  • Proteína: 6.2 g
  • Vitamina A: 1%
  • Vitamina C: 54.5 mg (91 %)
  • Manganeso: 0.5 mg (25%)
  • Magnesio: 89.7 mg (22%)
  • Potasio: 546 mg (21%)
  • Vitamina B6: 0.4 mg (18%)
  • Calcio: 166 mg (17%)
  • Zinc: 2.1 mg (14%)
  • Fósforo: 104mg (10%)
  • Hierro: 1.3 mg (7%)

* Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2,000 calorías.

Beneficios del wasabi

El valor del wasabi en la alimentación puede ir más allá de su uso como condimento o acompañamiento. Se ha observado que gracias a sus compuestos, el wasabi puede beneficiarnos con propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas y potencialmente anticancerígenas. Es importante tener en cuenta que estos beneficios solo pueden provenir del wasabi real, el cual desafortunadamente no es fácil de conseguir. El wasabi que nos ofrecen en los supermercados y en la mayoría de los restaurantes suele ser una alternativa preparada con rábano picante, mostaza y colorante.

Algunos científicos han comenzado a investigar los posibles usos medicinales del wasabi. Por ejemplo, varios estudios 2 han observado que los isotiocianatos presentes en esta planta tienen propiedades antioxidantes y además pueden ayudar a aliviar los síntomas de condiciones como las alergias, el asma, el cáncer, la inflamación y las enfermedades neurodegenerativas.

Por otro lado, hay estudios 3 que han demostrado las propiedades antibacterianas del wasabi coreano y japonés, particularmente efectivas contra la bacteria helicobacter pylori, una causa frecuente de gastritis y úlceras.

A continuación hacemos un resumen con algunos beneficios relevantes del wasabi:

  • Posee efectos anti-cancerígenos. Los isotiocianatos presentes en el wasabi son fitonutrientes muy potentes que contienen azufre, un compuesto que ha demostrado su capacidad para neutralizar a las células cancerígenas, reduciendo el impacto negativo de las mismas en nuestro organismo. Varios estudios han informado que los isotiocianatos pueden ayudar a prevenir el cáncer de pulmón, el cáncer de esófago y de estómago. 4
  • Ayuda a prevenir las caries dentales. Debido a sus propiedades antibacterianas, el consumo de wasabi puede ayudarnos a eliminar el exceso de bacterias en la boca que conduce a la formación de caries dentales. 5
  • Tiene propiedades analgésicas. Los científicos han encontrado que los isotiocianatos del wasabi pueden desencadenar una reacción en los receptores TRP, los cuales son responsables de enviar las señales de dolor al cerebro 6. Teniendo esto en cuenta, dichos compuestos podrían ayudar a los científicos a desarrollar nuevos tratamientos analgésicos.
  • Favorece la buena salud intestinal. Comer wasabi ayuda a suprimir ciertas bacterias dañinas que se encuentran en el intestino y que son culpables de la inflamación gástrica, e incluso del desarrollo del cáncer de estómago. También ayuda a evitar la intoxicación alimentaria por el consumo de algunos platos, es por esto que casi siempre se sirve junto al pescado crudo. Por otro lado, las semillas de wasabi son un remedio casero tradicional que se utiliza para eliminar sustancias tóxicas del tracto intestinal, promover el paso de las heces y prevenir las complicaciones de la diverticulitis.

Otros usos (no medicinales) que se derivan de las propiedades del wasabi son:

  • Eliminar bacterias dañinas en los cultivos. Se ha observado que la planta del wasabi tiene un poderoso efecto antibacteriano. Un estudio realizado en el Laboratorio de Tecnología de Células Vegetales de la Universidad de Chiba, en Japón, señaló que usar wasabi en el cultivo de papas hizo que estas plantas fueran más resistentes ante las enfermedades 7. Otro estudio mostró el mismo efecto cuando se aplicó al cultivo de tomates 8. Los expertos afirman que esta propiedad podría ser muy útil para manejar enfermedades naturales que afectan los tejidos de otras plantas y cultivos 9.
  • Conservar los alimentos. Debido a su capacidad para eliminar y repeler bacterias, el wasabi es un agente antimicrobiano natural que se usa a menudo para conservar el pescado crudo. Los vapores de isotiocianatos que produce este tubérculo no solo ayudan a disuadir el desarrollo de bacterias, sino también de hongos y moho 10.

Por último, otro uso sorprendente que algunos científicos pretenden darle al wasabi consiste, nada más y nada menos, en usar su olor intenso como una señal de alarma para personas discapacitadas. Según se explica, el aroma picante del wasabi crea un prototipo de “alarma de olor” para las personas con discapacidad auditiva, el cual funciona rociando extracto de wasabi en una habitación cuando se detecta humo. En un estudio preliminar, 13 de los 14 sujetos de prueba se despertaron con el aroma durante los 2 minutos posteriores a la activación de la alarma;​​ incluso una de estas personas despertó en menos de 10 segundos 11.

Video recomendado “El wasabi: La planta más difícul de cultivar”

Imágenes del wasabi

(Haz clic en la imagen para verla en tamaño completo)

Respuestas rápidas a preguntas frecuentes

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Fuentes:

Referencias:

  1. http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/3053/2
  2. https://cen.acs.org/articles/88/i12/Wasabi.html
  3. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160503002976
  4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2737735/
  5. https://www.sciencedaily.com/releases/2000/12/001215082049.htm
  6. http://www.smithsonianmag.com/arts-culture/can-wasabi-save-lives-78146248/?no-ist
  7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24802621
  8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24965702
  9. http://icb.oxfordjournals.org/content/42/2/360.full
  10. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5030237/
  11. http://www.wired.com/2008/03/wasabi-powered/
  12. http://www.tokyofoundation.org/en/topics/japanese-traditional-foods/vol.-18-wasabi

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