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TUBÉRCULOS

Rábano Picante

Muchos se sorprenderían al saber que el rábano picante en realidad no es un rábano común, sino un miembro aparte en la misma familia de las Brasicáceas, al igual que la mostaza, la col rizada, la coliflor y las coles de Bruselas. Si eres un amante de los sabores fuertes y estás deseando probar algo nuevo, dale una oportunidad al rábano picante. En este artículo te explicamos cuáles son sus propiedades nutricionales, qué beneficios tiene para la salud, qué debes tener en cuenta a la hora de comprar, almacenar y preparar este vegetal, cuáles son las posibles contraindicaciones, entre otros datos de interés.

¿Qué es el rábano picante?

El rábano picante (Armoracia rusticana) o rábano rusticano, es una planta crucífera que pertenece a la misma familia de la mostaza, el wasabi, el brócoli y la col. Aunque es originaria del sureste de Europa y Asia Occidental, en la actualidad es popular en todo el mundo. Se cultiva principalmente por su tubérculo, grande y blanco, que suele ser utilizado como verdura y especia en la cocina, o como remedio casero en la medicina natural.

La raíz del rábano picante intacta apenas tiene aroma, sin embargo cuando se corta o se ralla, sus células producen compuestos volátiles muy penetrantes, especialmente isotiocianato de alilo (aceite de mostaza). Cuando este compuesto entra en contacto con el aire, se oxida, genera calor y produce un efecto lacrimógeno que irrita las membranas mucosas de la nariz y los ojos.

Propiedades nutricionales

Una cucharada de rábano picante rallado contiene aproximadamente: 1

  • Calorías: 7
  • Ácidos grasos omega-3: 7.9mg
  • Ácidos grasos omega-6: 42.7mg
  • Fibra: 0.5g (2%)
  • Sodio: 47.1mg (2%)
  • Vitamina C: 3.7 mg (6%)
  • Ácido fólico: 8,6mcg (2%)

Beneficios para la salud

Además de su uso como condimento en salsas y aderezos, a esta raíz picante se le atribuyen diferentes propiedades medicinales, que van desde el tratamiento de enfermedades respiratorias hasta la prevención del cáncer.

Poder antioxidante

El consumo de alimentos ricos en antioxidantes es nuestra primera línea de combate para prevenir y contrarrestar el daño oxidativo causado por los radicales libres. Precisamente, la raíz de rábano picante contiene diferentes compuestos de acción antioxidante, de ahí que su consumo regular nos ayude a prevenir el desarrollo de numerosas enfermedades. 2

Se sabe que algunos de los antioxidantes que se encuentran en este tubérculo son antimutagénicos, es decir, protegen al cuerpo de las mutaciones. Existe evidencia científica que demuestra que las mutaciones pueden ser responsables de las enfermedades del corazón y otros trastornos degenerativos comunes. 3

Propiedades antimicrobianas

El aceite responsable del sabor picante de este rábano (así como de la mostaza y el wasabi) se llama isotiocianato de alilo o aceite de mostaza. Se trata de un aceite incoloro al que se le ha atribuido un efecto antimicrobiano muy potente,  capaz de combatir un amplio espectro de patógenos. 4

La raíz de rábano picante también favorece a los fagocitos, un tipo de célula que absorbe y neutraliza a las bacterias patógenas, ayudando así a combatir las infecciones y las enfermedades. 5

Alivio de síntomas respiratorios

Debido a las propiedades antibióticas del rábano picante, su carne ha sido utilizada durante siglos en la medicina tradicional para tratar la bronquitis, la sinusitis, la tos y el resfriado común 6. En un estudio alemán, se comprobó la acción de un medicamento a base de raíz de rábano picante, en comparación con los antibióticos convencionales. Los hallazgos mostraron un resultado similar entre ambos tratamientos, especialmente para la sinusitis aguda y la bronquitis. 7 Teniendo en cuenta que los antibióticos convencionales causan efectos adversos y producen una mayor resistencia por parte de los microrganismos, estos hallazgos son emocionantes.

Por otra parte, el olor acre del rábano picante también es beneficioso en estos casos, pues ayuda a destapar las fosas nasales y expulsar el moco atrapado en el sistema respiratorio superior, aliviando los síntomas de sinusitis y acelerando la recuperación.

Tratamiento de infecciones en el tracto urinario

Una vez más, gracias a las propiedades antibióticas de su tubérculo, el rábano picante también puede utilizarse como tratamiento de las infecciones urinarias agudas, obteniendo incluso mejores resultados que algunos tratamientos antibióticos convencionales. 8 El glucósido sinigrín, presente en este rábano, es un compuesto conocido por su efecto diurético, de ahí que ayude a prevenir las infecciones renales y urinarias en general. 9

Buena salud digestiva

El rábano picante contiene enzimas que estimulan la digestión, regulan los movimientos intestinales y reducen el estreñimiento. Además, se dice que su consumo puede estimular la producción de bilis en la vesícula biliar, lo que ayuda a digerir mejor las grasas y disminuir los niveles de colesterol. 10 Aunque no es elevado, su aporte de fibra dietética es otro beneficio digestivo a tener en cuenta.

Propiedades antiinflamatorias y analgésicas

Aunque se necesita más evidencia científica para corroborar estos usos terapéuticos, lo cierto es que en la medicina tradicional el rábano picante es ampliamente utilizado por vía tópica para aliviar el dolor causado por lesiones, procesos inflamatorios, e incluso la artritis. 11 De hecho, se dice que esta raíz ya era utilizada en la antigua Grecia para aliviar el dolor de espalda, así como en el sur de las colonias estadounidenses para calmar los dolores de cabeza.

Prevención del cáncer

Los compuestos glucosinolatos del rábano rusticano no solo son responsables de su sabor picante, sino también de su poder anti-cancerígeno. Numerosos estudios han demostrado las propiedades del rábano picante para hacernos más resistentes al cáncer 12, así como para promover la muerte celular de las células cancerosas en casos de cáncer  de mama y de colon. Su capacidad para prevenir el daño oxidativo relacionado con los radicales libres también juega un papel en la lucha contra esta enfermedad. 1314

Dato curioso: el rábano picante tiene 10 veces más glucosinolatos que el brócoli; es por eso que incluso en pequeñas cantidades puede aportarnos muchísimos beneficios.

Historia, origen y datos interesantes

Originario del sudeste de Europa y Asia Occidental, el rábano picante ahora es popular en todo el mundo. En la Edad Media, tanto la raíz como las hojas de la planta, se usaban como remedio medicinal para tratar numerosos problemas de salud, incluyendo las infecciones del tracto urinario y las enfermedades respiratorias.

Así mismo, fue muy utilizado como condimento para carnes, especialmente en países como Escandinavia, Alemania y Gran Bretaña. Tiempo más tarde fue introducido en América del Norte por los colonizadores europeos, donde también ganó popularidad por su valor culinario y medicinal.

Datos de interés sobre el rábano picante que probablemente no sabías:

  • El rábano picante puede manchar la plata. Evita usar platos, cubiertos o joyas de plata cuando lo estés usando o preparando.
  • Aunque también se conoce como rábano de caballo, el rábano picante es realmente venenoso para los caballos.
  • En un estudio se demostró que una enzima contenida en el rábano picante, llamada peroxidasa, puede ayudar a limpiar las aguas residuales gracias a su capacidad para eliminar una variedad de contaminantes.
  • Gran parte de la producción de rábano picante (siembra, cultivo y cosecha) todavía se realiza a mano.

Para conocer sobre otros tipos de rábano visita: Rábano común, Rábano negro y Daikon (rábano blanco o japonés)

Compra, selección, almacenamiento, consumo y preparación

Comprar y escoger el mejor rábano picante

Aunque el rábano picante fresco suele estar disponible en los mercados casi todo el año, el mejor momento para comprarlo es durante la primavera. Se recomienda elegir raíces de entre 5 y 10 cm de ancho (una raíz completa puede tener hasta 50 cm de largo). Opta siempre por una sección del tubérculo que sea firme al tacto, sin partes blandas, manchas verdes o mohosas. También debes evitar las raíces demasiado secas y marchitas, ya que probablemente no sean las más frescas. Compra solo la cantidad que vas a utilizar en un tiempo razonable.

El rábano picante también se puede comprar preparado, generalmente conservado en vinagre y sal, o en forma de salsas combinado con otros ingredientes. Aquí se incluyen:

  • Rábano picante preparado al estilo crema
  • Salsas de rábano picante como único ingrediente
  • Salsa de rábano picante y remolacha
  • Salsa de mostaza y rábano picante
  • Rábano picante deshidratado
  • Salsa de rábano picante para cocteles de mariscos

Las dos características distintivas en este tipo de productos son la presencia de ingredientes adicionales y la textura (fina o gruesa). Se dice que el verdadero amante del rábano picante tiene varios favoritos, dependiendo del uso final.

Para saborear todo el sabor del rábano picante procesado, este debe ser fresco y de alta calidad. Ten en cuenta que el color puede variar de blanco a beige cremoso.

Almacenar el rábano picante

El almacenamiento de rábano picante es similar al de otras raíces, por ejemplo el jengibre. Se debe guardar en un recipiente o bolsa de plástico dentro del refrigerador, pero esto no impedirá que comience a secarse gradualmente una vez que sea cortado. Se recomienda consumirlo dentro de una o dos semanas desde la fecha de compra; una vez que se corta, lo mejor es usarlo dentro de unos pocos días.

Nota: el rábano picante que permanece sin refrigerar pierde su sabor. Recuerda lo que dice el refrán: “para mantenerlo caliente (picante), tienes que mantenerlo frío”.

Por lo general, no se recomienda congelar a menos que el rábano picante ya haya sido rallado. Si este es el caso, puede permanecer congelado por hasta 6 meses. Similar a cualquier otro tipo de almacenamiento, mientras más tiempo pase, menos intenso será el sabor y el aroma de la raíz.

Preparar y consumir rábano picante

Para preparar rábano picante casero se debe pelar la raíz utilizando un cepillo duro, hasta eliminar la piel oscura. Luego se puede cortar en cubos para rallar a mano, pero será mucho más rápido si se agrega a la licuadora o al procesador de alimentos. Esto no solo agiliza el proceso, sino que resulta en una consistencia cremosa muy agradable e ideal para sándwiches y carnes. Mientras más fina sea la textura de esta pasta, más picante será el rábano.

Una vez que se obtenga la ralladura solo queda agregar un poco de vinagre blanco (estabiliza el sabor) y sal al gusto. Ten en cuenta que para obtener un rábano picante más suave, se debe agregar el vinagre inmediatamente.

Esta preparación siempre es más sabrosa cuando el rábano está recién rallado. Aunque existen productos en el mercado, rallar la raíz en casa justo antes de usarla es la mejor variante si quieres aprovechar todo su sabor.

En caso de no obtener una raíz de rábano picante fresca, se puede recurrir al rábano picante en polvo. Como cualquier otra especia, este polvo se obtiene después de secar y moler la raíz. Hacer pasta de rábano picante a partir del polvo es simplemente una cuestión de combinarlo con agua y vinagre o jugo de limón. No se recomienda comprar una gran cantidad del mismo, ya que comienza a perder su potencia a medida que pasa el tiempo.

Consejos útiles

  • La mezcla se debe guardar en un recipiente hermético, preferiblemente de vidrio; así se puede conservar hasta por 6 semanas en el refrigerador.
  • Procura preparar el rábano picante en una habitación ventilada, preferiblemente con una ventana abierta. Los aceites volátiles de esta raíz son irritantes para la nariz y los ojos; de hecho, algunas personas prefieren procesarlo en el garaje u otro lugar donde haya más flujo de aire que en la cocina.
  • Lo mejor es usar la ralladura de rábano picante inmediatamente. Una vez expuesto al aire o al calor, su carne comienza a perder acritud, se oscurece y se torna amarga. Siempre que sea posible, prepara solo la cantidad que vas a consumir en el momento.
  • Sirve la cantidad deseada en un recipiente de vidrio o cerámica, devolviendo el frasco bien cerrado de inmediato al refrigerador.

Definitivamente es un ingrediente divertido con el que se puede jugar mucho en la cocina. Puede combinarse bien con carnes, pescados, huevos rellenos, papas picantes, e incluirse en la elaboración de salsas, cremas y mayonesas caseras.

Contraindicaciones y posibles efectos secundarios

Aunque el rábano picante se puede consumir de manera segura en pequeñas dosis como parte de una alimentación equilibrada, existen algunas contraindicaciones y posibles efectos adversos a considerar. 15

  • El rábano picante contiene aceite de mostaza, que en algunas personas puede ser increíblemente irritante para la piel, la boca, la nariz, la garganta, el sistema digestivo y el tracto urinario. Al usarlo por vía tópica, es mejor comenzar con una preparación inferior al 2 por ciento para evitar efectos secundarios graves.
  • Los niños pueden verse más afectados por la intensidad del sabor y el olor del rábano picante. Se debe evitar su consumo en niños menores de 5 años de edad.
  • No existen investigaciones que demuestren la seguridad del aceite de mostaza para las mujeres embarazadas o lactantes, de ahí que se recomiende evitar el consumo de rábano picante durante esta etapa.
  • Las personas con problemas renales no deben comer rábano picante de forma regular, ya que su efecto diurético puede ser perjudicial en algunos casos.
  • Las personas con problemas digestivos, como úlceras, enfermedad inflamatoria del intestino, infecciones o condiciones similares, no deben incluir el rábano picante en su dieta regular.
  • Las personas que tienen una glándula tiroides poco activa (hipotiroidismo) también deben consumirlo con cautela, pues se cree que su consumo puede empeorar dicha condición.

Imágenes del rábano picante

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Preguntas frecuentes

¡Aprende más sobre el rábano y otros tubérculos!

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Referencias:

  1. https://nutritiondata.self.com/facts/spices-and-herbs/223/2
  2. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24637991
  3. http://scialert.net/fulltext/?doi=rjmp.2011.116.126&org=10
  4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2814364/
  5. http://link.springer.com/article/10.1023%2FA%3A1021136331466#page-1
  6. https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-257/horseradish
  7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17515295
  8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16618018
  9. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20889681
  10. https://books.google.com/books?id=1f-lAwAAQBAJ&pg=PT1009&lpg=PT1009&dq=cholagogue+horseradish&source=bl&ots=gmH9qQsmTY&sig=tqOxMsQ4ZgMNdXDxlwJrDFfD074&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiFt8a8wq_LAhXJqh4KHaWBDckQ6AEIKDAC#v=onepage&q=cholagogue%20horseradish&f=false
  11. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26411988
  12. http://news.aces.illinois.edu/news/little-dab-horseradish-could-help-resist-cancer
  13. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15231456
  14. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25257586
  15. https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-257/horseradish
  16. https://exploreim.ucla.edu/wellness/a-guide-to-natural-ways-to-alleviate-allergy-and-sinusitis-symptoms/
  17. http://www.herballegacy.com/Horseradish.html

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