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TUBÉRCULOS

Remolacha azucarera

La remolacha azucarera, cuyo nombre científico es Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima, se refiere a un tipo de remolacha que se cultiva comercialmente para la producción de azúcar debido a su alta concentración de sacarosa. Después de la caña de azúcar, este tubérculo es la segunda mayor fuente de azúcar en el mundo. Pertenece a la familia de plantas Amarantáceas 1, de ahí que sea un pariente cercano del amaranto y la quinoa.

Características y datos de interés

  • Al igual que la remolacha común, la variedad azucarera posee una raíz carnosa, pero de color blanco y forma más alargada.
  • Cada planta desarrolla la raíz o tubérculo bajo tierra, mientras exhibe una roseta de hojas verde brillante sobre la superficie; esta puede alcanzar una altura aproximada de 35 cm.
  • La sacarosa de la remolacha azucarera se forma en las hojas durante el proceso de fotosíntesis, y luego pasa a las raíces para su almacenamiento.
  • Se dice que cada raíz contiene un 75% de agua, aproximadamente un 20% de azúcar y el 5% de pulpa. El contenido exacto de sacarosa puede variar del 12 al 21%, dependiendo de las condiciones de cultivo. La pulpa, insoluble en agua y compuesta principalmente de celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina, se suele utilizar para la alimentación animal.
  • Cuando está totalmente desarrollada, el peso promedio de una remolacha azucarera oscila entre los 0.5 y 1 kg. 2
  • Existen diferentes variedades de remolacha azucarera; algunas de las más comunes son Daphna, Senada, Degas, Samantha, Khazar, Dyna, Marisma y Sherif, entre otras.
  • A diferencia de la caña de azúcar, que crece exclusivamente en zonas tropicales y subtropicales, la remolacha azucarera crece en zonas de clima templado.

Origen e historia de la remolacha azucarera

La remolacha azucarera fue cultivada como hortaliza y forraje animal mucho antes de que fuera valorada por su contenido de sacarosa. El primer azúcar de remolacha fue producido de forma experimental en 1747, por el químico alemán Andreas Marggraf. Años más tarde, se construyó la primera fábrica de azúcar de remolacha en Silesia (territorio actual de Polonia).

En 1811 Napoleón se interesó por el proceso de fabricación del azúcar de remolacha, ya que el bloqueo británico había cortado el suministro de azúcar de caña desde las Indias Occidentales hacia Francia. Esta situación dio como resultado el establecimiento de 40 fábricas de azúcar de remolacha en territorio francés. Durante el siglo IXX la producción de azúcar de remolacha aumentó rápidamente en toda Europa; ya para el año 1880, su tonelaje había superado la producción de azúcar de caña.

En la actualidad, el azúcar de remolacha representa casi la totalidad de la producción de azúcar de la Unión Europea y aproximadamente una quinta parte (20%) de la producción mundial total. Rusia, Francia, Estados Unidos, Alemania y Turquía se encuentran entre los mayores productores de remolacha azucarera del mundo 3. Varios países de América Central y Suramérica, como Chile, México, Brasil y Argentina, también han incursionado exitosamente en el cultivo y procesamiento de esta variedad.

¿Cómo es el cultivo de la remolacha azucarera?

La remolacha azucarera se ha cultivado durante siglos como una cosecha de verano, especialmente en las regiones frías y templadas del planeta; sin embargo, en la actualidad también se siembra como un cultivo de invierno en zonas más cálidas, incluyendo regiones de América del Sur, África, Medio Oriente y el sur de Europa.

Para su cultivo industrial se utilizan taladros de precisión que siembran las semillas a 2-4 cm de profundidad, dejando un espacio de 6-8 cm entre ellas y de 50-56 cm entre una fila y otra. Simultáneamente con la siembra de las semillas se aplica un fertilizante; luego estas se cubren y se les aplica un herbicida mediante pulverización. La duración del cultivo puede variar dependiendo de la región, pero el tiempo mínimo de espera es de 3-4 meses. Llegado el momento, la cosecha de la remolacha azucarera se realiza de forma mecánica.

Tanto para la siembra industrializada como para la siembra de jardín, estos son los principales aspectos a tener en cuenta sobre su cultivo 4 5:

  • Se cultiva a partir de semillas.
  • Se puede sembrar en suelos arenosos o arcillosos, pero el requisito más importante es que la tierra debe ser rica en nutrientes y capaz de retener cierta humedad. El terreno debe estar nivelado y tener buen drenaje.
  • Siempre se recomienda preparar el suelo antes de la siembra. El arado profundo es la mejor manera de garantizar que las raíces penetren en el subsuelo y extraigan la mayor cantidad de humedad y nutrientes.
  • El rango ideal de temperatura para los meses de crecimiento oscila entre 15 y 21 ° C.
  • La germinación de las semillas ocurre aproximadamente 10 días después de la siembra. El período de crecimiento, desde la siembra hasta la cosecha, suele abarcar de 170 a 200 días.
  • Se requiere de un riego regular y moderado para obtener el cultivo promedio (varía según las condiciones climáticas).
  • Los vientos fuertes son dañinos para la planta de remolacha azucarera, pues suelen crear una costra de tierra que impide que las remolachas jóvenes salgan del suelo.
  • La remolacha es susceptible a muchas enfermedades y plagas de insectos, por ejemplo la enfermedad fúngica conocida como pudrición negra, caracterizada por la presencia de lesiones en el tallo cerca de la superficie del suelo. Otra enfermedad frecuente es la mancha foliar Cercospora, que provoca el amarillamiento de las hojas y la reducción del tamaño y el contenido de azúcar de la remolacha. También se deben tomar precauciones contra gusanos, escarabajos y nematodos.
  • En la mayoría de las regiones, la remolacha azucarera se cultiva en primavera-verano para cosechar en el otoño; la recolección generalmente comienza a fines de septiembre o principios de octubre (antes que las bajas temperaturas enfríen el suelo).
  • Para la recogida, se debe aflojar la tierra alrededor de la planta, remover ligeramente hacia los lados sujetando la roseta de hojas con las manos y por último, halar con suavidad para extraer toda la planta del suelo.
  • Una raíz madura de remolacha azucarera puede crecer hasta 1 a 2 kg, y puede contener entre un 8 y un 22% de sacarosa.

¿Cómo es el proceso de fabricación del azúcar de remolacha?

Por lo general, las remolachas son transportadas hacia la fábrica justo después de la cosecha. Allí se examina una muestra para determinar el tamaño promedio de las raíces y su contenido de sacarosa. A continuación, se inician una serie de pasos para convertir estos tubérculos en el azúcar dulce y refinada que vemos en los supermercados.

  1. Después de examinar la muestra, las remolachas pasan por un proceso de lavado para retirar toda la suciedad; se cortan mecánicamente en tiras finas y pasan a una máquina llamada difusor (contenedor), que se encarga de extraer el contenido de azúcar hacia una solución de agua caliente. Dentro del difusor, las tiras de remolacha van en una dirección, mientras que el agua caliente fluye en la dirección opuesta. De esta forma se obtiene el primer sub-producto, conocido como “jugo crudo”.
  2. Las tiras, o pulpa de remolacha, salen del difusor con un alto porcentaje de humedad (95%), pero con un bajo contenido de sacarosa. A continuación, se presiona la pulpa húmeda con ayuda de unas prensas para extraer hasta un 75% de su humedad; así se obtiene la sacarosa restante y se reduce la energía necesaria para secar dicha pulpa (la pulpa prensada se seca y se vende como alimento para animales).
  3. Luego, el líquido extraído de la pulpa se combina con el jugo crudo que se obtuvo inicialmente. Este jugo es sometido a un proceso de carbonatación para eliminar todas las impurezas. Primero se mezcla con una solución de hidróxido de calcio en agua, lo que precipita las impurezas, incluyendo sulfatos, fosfatos citratos y oxalatos. Después se burbujea dióxido de carbono a través de la solución de azúcar alcalina, precipitando la cal como carbonato de calcio; las partículas de tiza atrapan algunas impurezas y absorben otras.
  4. A continuación todo pasa por un proceso de filtrado, obteniéndose una solución azucarada de color marrón claro, llamada jugo delgado. El jugo delgado es convertido en un jugo espeso mediante evaporación. El resultado es un concentrado (60% de sacarosa), similar en apariencia al jarabe tradicional para panqueques.
  5. Luego, el jugo espeso pasa por un proceso de cristalización, de donde se obtiene una mezcla de azúcar y jarabe, conocida como masa cocida. La masa cocida pasa a una centrifugadora, donde se elimina el jarabe y se lavan los cristales de azúcar restantes. La centrifugadora gira a mayor velocidad para secar parcialmente los cristales, que luego serán transportados a un granulador giratorio.
  6. Los cristales son granulados, secados con aire caliente y finalmente, después de un largo proceso, se obtiene el azúcar de remolacha.

Fotos de la remolacha azucarera

(Haz clic en la imagen para verla en tamaño completo)

¿En qué se diferencian el azúcar de caña y el azúcar de la remolacha?

El azúcar blanco de mesa que vemos en los supermercados puede provenir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Por lo general, los vendedores no especifican claramente la fuente vegetal del producto y esto hace que muchos se pregunten cómo pueden diferenciar el azúcar de caña del azúcar de remolacha.

Químicamente hablando, los dos productos son idénticos. El azúcar refinado es sacarosa pura y cristalizada, al igual que la sal es simplemente cloruro de sodio. Aunque la sacarosa también se encuentra de forma natural en la miel, los dátiles y la savia de arce, está más concentrada en la caña de azúcar y en la remolacha azucarera, de ahí que estas sean las dos fuentes principales de azúcar en el mercado. Sin embargo, el proceso de refinamiento hace que la fuente original sea irrelevante, ya que la sacarosa es extraída completamente de la planta.

En realidad, la principal diferencia entre ambos productos radica en su forma de procesamiento. Por ejemplo, para hacer cristales de caña de azúcar de color blanco puro, muchas fábricas utilizan hueso carbonizado (material negro poroso que se obtiene mediante la carbonización de huesos animales), mientras que el azúcar de remolacha no requiere este paso. 6 7

Nota: aunque el producto final de la caña de azúcar no contiene hueso, esta distinción es importante para muchos veganos y vegetarianos que desean minimizar el sufrimiento animal.

A pesar de su gran similitud y aunque la industria sostenga que son productos idénticos, muchos chefs, panaderos y pasteleros afirman que el azúcar de caña y el azúcar de remolacha sí tienen diferencias. De hecho, muchos de ellos afirman que solo usan la primera pues al parecer el azúcar de remolacha afecta negativamente el sabor de sus productos. Algunos afirman que esta diferencia se debe a los minerales traza de ambas plantas, aunque también es probable que se deba a cambios de humedad que afectan a los productos horneados y postres.

¡Aprende más sobre la remolacha azucarera y otros tubérculos!

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Referencias:

  1. https://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthaceae
  2. https://americansugarbeet.org/who-we-are/what-is-a-sugarbeet/
  3. http://www.fao.org/home/es/
  4. http://www.fao.org/land-water/databases-and-software/crop-information/sugarbeet/en/
  5. https://hort.purdue.edu/newcrop/afcm/sugarbeet.html
  6. https://www.britannica.com/story/whats-the-difference-between-cane-sugar-and-beet-sugar
  7. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/bone-char

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